Svůj pracovní čas dělí mezi práci ve vinici a služební cesty na zahraniční trhy, kde vinařství Krásná hora aktuálně umisťuje většinu své produkce. Ondřej Dubas je hlavní tváří biodynamické vinařství, které patří mezi nemnoho tuzemských vinařství úspěšných za hranicemi České republiky. Jak těžké je prosadit se v tvrdé mezinárodní konkurenci, navíc v situaci, kdy se část zákazníků od vína odvrací? Ondřej Dubas odpovídal na otázky Winetalk.cz.
Vinařství Krásná hora je rodinné vinařství nacházející se ve Starém Poddvorově a ve své filozofii snoubí moderní přístup k výrobě vína s respektem k přírodě a tradicím. Hospodaří ekologicky a biodynamicky na zhruba čtrnácti hektarech vlastních vinic a ročně vyprodukuje přibližně 70 000 lahví. Mezi hlavní pěstované odrůdy patří Pinot Noir, Pinot Gris, Chardonnay, Sauvignon Blanc nebo Merlot a Zweigeltrebe. Vinařství klade důraz na ruční sběr hroznů, šetrné zpracování a minimální zásahy ve sklepě, čímž vznikají vína s autentickým projevem a silným terroirovým charakterem.
Zaměření na zahraniční trhy pak pro vinařství Krásná hora není ničím novým. „První vína jsme pravděpodobně vyvezli v roce 2012 na Slovensko. V roce 2014 pak směřovala první vína do Japonska. Zásadnější odběry pak začínají od roku 2016 a každým rokem zaznamenáváme skokový nárůst, obzvlášť v posledních letech. Hlavní důvodem exportovat bylo to, že český trh má v různých cenových kategoriích a stylech vína svoje hranice,“ vysvětluje Ondřej Dubas.
Sleduji tvůj Instagram a v posledních letech mi připadá, že trávíš víc času na zahraničních cestách a návštěvami distributorů, než ve vinařství. Jak náročné je skloubit obě části?
Je to tak, velká část naší produkce, tedy něco okolo 70 %, končí v zahraničí. Vzhledem k tomu, jaká je aktuální situace na trhu s vínem a alkoholem obecně, tak nám nezbývá než se snažit být na klíčových trzích co nejvíc vidět. Časově je to velmi náročné, s prací ve sklepě se to skloubit dá, na práci ve vinici máme super tým, horší je to s časem věnovaným rodině, ale snažím se to průběžně dohnat.
Kde všude působíte a které trhy jsou pro vás nejdůležitější?
Aktuálně zhruba v 20 až 25 zemích po celém světě, důležitý je pro nás ale úplně každý zákazník. Od privátních návštěv ve vinařství přes malé kavárny v Bořeticích, Mikulově nebo Jeseníkách, až po michelinské restaurace v Londýně, bistra v Lisabonu, Milánu, Paříži, Kyjevu, Dublinu nebo Taipei, Vážíme si všech míst, kde naše vína jsou. Tímto bych chtěl všem našim zákazníkům poděkovat. Nicméně zpět k otázce, mezi největší naše exportní trhy patří Norsko, USA, Velká Británie, Japonsko nebo Švédsko.
V posledních letech se hovoří o klesající spotřebě vín, jaká je nálada mezi Vašimi distributory, pozoruješ nějaké odlišnosti například v náladách v Asii a USA nebo Evropě?
Nemusíme si nic nalhávat, nálada není dobrá. Já sám to pozoruji od druhé poloviny roku 2023. Spotřeba vína, piva a destilátu celosvětově klesá a je to jedno jestli se bavíme o bohatých evropských státech, Asii nebo USA. Války, inflace, nárust cen zboží, energií a služeb, negativní postoj mladší generace k pití alkoholu výměnou za jiné věci a x dalších vlivů vedou k tomu, že loni například byla celosvětově nejnižší spotřeba vína od roku 1961.
Vám se i tak daří přicházet s novými projekty. Jedním z nich je spolupráce s restaurací slavného šéfkuchaře Yotama Ottolenghiho v Londýně. Jak vznikla, pomáhá tento projekt jako reference?
Vína pro Yotama pro nás byla super zkušenost z velkého světa gastronomie. Nepřišlo to ze dne na den, jeho restaurace začaly prodávat naše vína v roce 2018, a celý tým si je zamiloval až tak, že v roce 2019 přijeli na vinobraní. Pět lidí u nás strávilo týden sběrem, etiketováním, prostě vším, co bylo třeba. Pak se začala rodit myšlenka společného vína, konkrétně díky tehdejšímu nákupčímu Pierrovi a našemu distributorovi Basket Press Wines. Covid celý projekt na čas zastavil, ale vrátili jsme se k němu začátkem roku 2022.
Jakmile Yotam souhlasil, začalo se vše plánovat – styl vína, množství, skladba odrůd a další parametry. V prosinci 2022 jsem se sešel v Londýně osobně s celým týmem i Yotamem a vína jsme v jeho test kitchen míchali ze vzorků, které jsem přivezl. V lednu jsme se potkali znovu k finálnímu odsouhlasení a během jara šla vína ven. Když na to vzpomínám, je to celkem sranda, že se moravskému vinaři podaří jezdit každý měsíc na otočku do Londýna potkávat se s Yotamem Ottolenghim.
Závěr celého procesu byl v květnu, kdy proběhla velká večere pro jeho VIP hosty v restauraci Nopi a tam jsme společná vína doplněná dalšími vzorky z našeho sortimentu odprezentovali spolu s několikachodovým menu. Lahví bylo několik tisíc, víno mělo úspěch, během roku se prodalo. Byla už dohoda a namíchané víno pro další rok, bohužel na jejich straně proběhly změny v nejvyšším vedení, a to se vydalo jinou cestou. Třeba se podaří tento projekt obnovit. Každopádně v odborných kruzích a na poli gastronomie to je pro nás obrovská reference a troufám si tvrdit, že v kontextu Moravy se tu nikdy nic takového neodehrálo.
Máte tedy v současnosti nějaké podobné spolupráce?
Pravidelně děláme vlastní blend třeba pro srdcovky jako jsou Alex Kratěna a jeho londýnský bar Tayer + Elementary (4. nejlepší bar na světě aktuálně), pražskou Almu, brněnskou Manyu, liberecké Decanté, festival Slunovrat v Opavě. Máme exkluzivní blendy pro norský trh, kde třeba tento týden vychází ven naše společná spolupráce s kamarádem Milanem Nestarcem. Jedna trať, jedna odrůda, dvě vinařství.
Měl bys nějakou jednoduchou radu pro vinaře, kteří se teprve dívají po zahraniční distribuci? Jak v mezinárodní konkurenci uspět?
Být aktivní, to je základ. Počítat s velkou investicí času a taky peněz, nedělat to, co všichni, ale mít svůj styl a vydržet, vydržet, vydržet. Jakmile vína opustí republiku, tak už se neřeší, jestli je to Pálava, Znojmo nebo Poddvorov, ale srovnáváte se s celým světem.
V jednom rozhovoru jsi prohlásil, že bys chtěl, aby se Vaše vína více prodávala i v Česku. Už se to děje? Co tomu brání?
Je to jednoduché, náš styl vín je jiný, než je běžný český mainstream a teď nemyslím jen to, že vína jsou v přírodnějším duchu, ale už jen taková maličkost, že jsou suchá. Suchá myslím do 4 g/l zbytkové cukru. Což bohužel dneska pořád není standardem. A to je jen jedna z mnoha věcí. Nicméně myslím, že se situace lepší, je hodně nových míst, kde se s vínem snaží pracovat.
V zahraničí jste poměrně úspěšní v gastro segmentu, je tomu tak i v tuzemsku? Praha například zažívá boom nových hotelů a podniků pro turisty.
V Praze a Brně určitě jo, významných míst je hodně. Nemám úplně komplexní přehled. Každopádně je super, když se vrátí mladí lidé z ciziny s trošku jiným pohledem a zkušeností a otevřou si vlastní podnik, hned to je poznat i na skladbě vín na kartě.
Osobně vnímám v posledních letech stále přibývající festivaly/akce zaměřené na naturální/bio vína, pomáhá to nějak povědomí o těchto vínech?
Osvěta je samozřejmě potřeba, ale za mě je těch eventů nejen okolo přírodních vín už moc, a nejen u nás, ale obecně v Evropě. Tím, jak jde konzumace dolů, snaží se všichni být vidět a návštěvník na konci, pokud nemá seznam toho, co chce přechutnat, tak je z toho úplně ztracený. Krásný příklad veletrh Millesime Bio v Montpellieru, největší veletrh bio vín. Doprovodných akcí, které ve stejný termín parazitují na festivalu, bylo jen loni v okolí snad sedmnáct. Ve finále z toho nemá nikdo nic.
Krásná hora je známá ekologickým přístupem. Proměňuje se váš přístup a vaše filozofie nějak v posledních letech?
Filozofie a přístup zůstává, jen se pořád učíme a snažíme zdokonalovat. Je to nekonečný příběh. Z praxe třeba co se týče střihu a práce s keřem podle metody – Simonit & Sirch. Dál víc a víc pracovat s půdou. A do budoucna se chceme zaměřit víc ze široka na výrobu vlastních preparátů.
Jste součástí spolku Demeter CS, jak funguje spolupráce? Co se chystá?
Náš Marek Vybíral je už několik let předsedou, takže jsme s Demeterem CS spojení dnes a denně. Z aktuálních věcí bych spíše zmínil to, co už letos proběhlo. Koncem února se v Praze odehrálo mezinárodní symposium Živé Zemědělství, které bylo z poloviny zaměřené na vinohradnictví, podařilo se uspořádat dva dny programu plného aktuálních trendů. Vrcholem obou dní byla přednáška Nikolase Juretice o řezu révy podle školy Simonit & Sirch. Hned po symposiu navazoval workshop u Vincenta Massona v jižním Burgundsku – nejlepší světový výrobce biodynamických preparátů.
Ročník 2024 byl velmi specifický, sklizeň byla velmi brzká. Jak dopadl z pohledu Vašeho vinařství? Co se týká kvality i množství hroznů?
Ročník to byl náročný, léto bylo horké a suché a sklizeň začala o měsíc dříve, okolo 19. srpna a během dvou týdnů bylo z velké části hotovo. Byl to boj o nižší cukr a vyšší kyselinu. Výsledek je ve finále hezký, kvalita se podařila udržet, vína jsou svěží, pitelná, ale rozhodně bych netvrdil, že je to ročník století, spíše se držme u normálu/lepšího průměru.
Které odrůdy nejvíce překvapily?
Ani ne tak odrůdy, jako celý průběh, jak šlo všechno ještě rychleji, než jsme zvyklí. Bobule ztrácely objem během hodin a dnů přímo před očima. Budeme si muset zvykat a naučit se adaptovat na aktuální průběhy počasí.
Chystáte nějaké výsadby/obměny vinic? Dostane některá odrůda větší prostor?
Loni jsme začali s přesazováním vinice „Babušák“ – trať v katastru Prušánek, která je na kopci nad Moravským Žižkovem. Máme tam zhruba 7 hektarů. Po předchozím majiteli zůstal mimo jiné např. Modrý Portugal a hodně Dornfelderu. Dneska už je z Portugalu mladý Pinot Noir (cca 1,5 ha ve 4 různých burgundských klonech). Letos jsme přisadili 0,5 hektaru Tramínu v Krásné hoře, který bude do Herr Gewurtze. Do budoucna je cílem být soběstační (což už téměř jsme) a být maximálně efektivní na výměře co máme.
S jak velkým zájmem sledujete vznik nového apelačního systému v ČR?
Já osobně to sleduji spíš z dálky, byl jsem na informativním sezení, které se týkalo Slovácké podoblasti, cca před necelým rokem. Plus mám nějaké informace, jaký je aktuální stav u nás, jak jsou na tom Čejkovice nebo Modré Hory, ale aktivně se neúčastním.
Měníte v posledních letech nějak přístup k vínům ve sklepě? Méně sudů/jiné nádoby apod?
Ve sklepě je plus mínus vše při starém, pořád pracujeme s více vinifikacemi, vína jsou blendy různých klonů, vyzrálostí a vinifikací a jako vždy úplně suchá. Zvažujeme beton, respektive jak budou na něj prostředky, tak určitě nějakou nádobu toho typu pořídíme.
Jaké víno sis naposledy doma otevřel?
Doma už netuším, ale naposled teď po portfolio tasting našeho francouzského distributora jsme seděli s vinaři na večeři v bistru Compa v centru Lyonu a na začátek jsme dostali krásné, čisté, přírodní, minerální Chardonnay ze Savojska.
Vím, že máš blízko k taneční hudbě a poslední roky vyrážíš například na festival Let it Roll? Koho si tam letos určitě nenecháš ujít?
Jasně, Let it Roll nebo Beats for Love jsou pro každého fanouška elektronické hudby povinnost, speciálně v dnešní době. Gastro, víno, film, art, koncerty, festivaly, všechno je nějaký druh entertainmentu, za kterým je obrovské množství práce a je třeba ho podporovat i v krizovějších letech, které právě teď provází mimo víno i letní festivaly například. Mám svoje černé koně, ale těším se na festival jako celek, kdo byl, tak chápe.
