Martin Parýzek ze společnosti Californian Wines letos v říjnu potřetí získal titul „Sommelier roku” v prestižní soutěži BOHEMIA SEKT Trophée Professional — čímž se zařadil do velmi exkluzivní společnosti těch, kterým se tento „hattrick“ podařil. Jak si tohoto úspěchu váží a jak složitá k němu byla cest, prozradil Martin v rozhovoru pro magazín Winetalk.cz.
Tří vítězství v soutěži BOHEMIA SEKT Trophée Professional dosáhlo zatím jen několik výrazných jmen tuzemské vinné scény. Za skoro třicetiletou historii soutěže se to podařilo pouze šesti dalším osobnostem – Ivo Dvořák, Libor Nazarčuk, Tomáš Brůha, Jakub Přibyl, David Král a Kamil Prokeš. Nově k nim tedy od letošního roku přibyl Martin Parýzek.
Letos jsi se stal Sommelierem roku už potřetí – jak se tento triumf liší od těch předchozích?
Liší se tím, že existovala možnost vyhrát tuto soutěž po třetí za sebou, což se ne úplně každému podaří. Cítil jsem na sobě od svého okolí tlak i očekávání, že jsem jedním z kandidátů na titul. Nakonec to vyšlo. Rozhodně nejtěžší vítězství ze třech.
Jak jsi se na letošní ročník připravoval? Změnil jsi něco ve své přípravě oproti minulým letům?
Příprava probíhala podobně. Možná jsem se zaměřoval více na samotné finále, než na základní kolo. Snažil jsem se ale nepodcenit přípravu ani na jednu část soutěže. Věděl jsem, že aspirantů na vítězství je víc a že mi to nedají zadarmo.
Máš nějaký tip ohledně přípravy, pro ty, kdo by chtěli být podobně úspěšní? Čeho se vyvarovat? Na co se zaměřit?
Nejdůležitější je test. To znamená dostat do sebe spoustu teorie a aktuálních informací. Slepá degustace je psaná na časový limit do tabletu. Servis v semifinále opět na čas. Je potřeba si všechny části vyzkoušet doma. Jak psaní do tabletu, tak samotný servis. Tam si většinou dávám menší časový limit, oproti času, který dostaneš v soutěži. Já si dával i o minutu kratší limit. I když se tě potom zeptají na nějakou záludnou otázku, nebo zadání, víš, že máš dostatečnou rezervu z toho vybruslit.
Jak pracuješ se stresem během soutěže? Máš nějakou taktiku, jak zůstat soustředěný a v klidu?
Pamatuji si na svoje první finále. Byl jsem strašně nervózní. S přibývajícími finále se ten stres snižoval. Je to jen o tom vystupovat co nejvíce ze své komfortní zóny a absolvovat co možná nejvíce soutěží. Já prošel včetně soutěže Sommelier Moravy a Mistrovství Sommelierů Slovenska už asi devíti finále, pak jsi samozřejmě klidnější. Konec konců je to jenom soutěž😊
Jaká byla tvoje cesta k vínu? Kdy jsi se rozhodl, že se staneš sommelierem?
Já se dostal seriózněji k vínu paradoxně ve Skotsku. Vždycky jsem chtěl vést restauraci a chtěl jsem si rozšířit znalosti o víně. Přihlásil jsem se na introductionary kurz od Court of Master Sommelier a ještě před ním nám tehdejší dodavatel vín do restaurace zařídil WSET level 2. Další kurzy a soutěže následovaly. Asi před sebou potřebuji vidět nějaký deadline, který mě donutí se učit.
Co podle tebe dělá opravdu dobrého sommeliera? Jsou nároky na someliéra dnes jiné než třeba před deseti lety?
Vínu se věnuji přibližně osmým rokem, ale za tu dobu se nároky určitě zvětšily. Nejenom, že musíš být neustále ve střehu ohledně nových informací, apelací, vín, producentů atd., ale jsou i nové druhy nápojů. Třeba nealko je na vzestupu, takže práce sommeliera už není jen o víně.
Dobrého sommeliera podle mě dělá umění naslouchat zákazníkovi a najít mu ideální láhev k dané příležitosti, ať už je to párování s jídlem, oslava, nebo jen potkání se s přáteli. Je potřeba se odpoutat od vlastních preferencí. Víno, které bych si dal v daný moment já, nemusí být vhodné pro toho konkrétního zákazníka.
Co tě na práci sommeliera baví nejvíc? A je něco, co tě naopak vyloženě nebaví nebo vyčerpává?
Já pracuji v gastronomii celý život. Na place jsem toho zažil již spoustu. Nejvíce mě baví ta různorodost. To, že u každého stolu můžeš nabídnout něco jiného. Baví mě trefit tu nejlepší možnou lahev pro zákazníka. Pokud se to podaří, tak je to super pocit.
Samozřejmě, že se občas najde trochu složitější zákazník. O to víc to člověka posouvá dál, když i s takovými zákazníky dokážeš nakonec najít společnou řeč.
S jakým nejdivnějším požadavkem si se jako sommelier při práci v restauraci setkal?
Klasikou je „nemám rád Chardonnay, nemáte Chablis?“. Ale jinak se mi nějaké bizarní požadavky naštěstí vyhýbají, nebo jim možná dokážu předcházet.
Máš nějakou odrůdu nebo vinařský region, ke kterému se opakovaně vracíš? Který má u tebe výjimečné víno?
Miluju Riesling už jen proto, že mezinárodní den této odrůdy vychází na moje narozeniny. Ale jinak jsem otevřen všemu. Aktuálně mě baví sladká a fortifikovaná vína. Umí mimo jiné krásně zrát. Navíc když už mají něco za sebou v lahvi, tak nabízí zajímavé chuťové profily a zážitky. Z vinařských zemí mě fascinuje Portugalsko a Řecko. Super vína za relativně rozumné peníze.
Posledních pár let intenzivně pracuješ mimo jiné s americkými víny. Co bys doporučil někomu, kdo zatím nemá s víny z USA zkušenost?
Nebát se objevovat a nemít zažité stereotypy. Vína z USA možná jsou lehce dražší, ale i v těch nejnižších cenových kategoriích jsme schopni najít překvapivě vrstevnatá a čistě udělaná vína v konstantní kvalitě ročník od ročníku. Kolem cenovky 600-800 korun za lahev už jsi schopný najít velmi dobrou lahev, která může směle konkurovat základům z Burgundska nebo Bordeaux.
Čím jsou podle tebe americká vína specifická?
Jak která odrůda, ale obecně nemají přeci jenom tak říznou kyselinu, jsou většinou ovocnější se zralejší aromatikou. Nicméně to je obecný pohled.
I já jsem byl pak překvapen, že když ochutnáš top producenta, nebo vína z AVA ze severu Kalifornie, tak ta vína naopak mají velmi evropský charakter, s tím rozdílem že nemáš takovou variaci mezi ročníky a vína si rok od roku zachovávají příjemně zralou ovocnou chuť.
Nehledě na to, že červená vína jsou pitelná mnohem dřív než jejich evropská konkurence. Tříslovina je většinou hezky zralá a byť je výrazná, tak nikterak nedominuje v samotných vínech. To ale neznamená, že by červená vína nedokázala krásně nazrávat v lahvi. Naposledy jsem pil 20 let starý Cabernet Sauvignon, to víno mělo pořád dostatek energie a ovocnosti.
Jak vidíš sommelierskou profesi v ČR? Co by podle tebe pomohlo zvýšit prestiž sommelierství v Česku a přitáhnout k oboru nové talenty?
Podniků, kde je vhodné mít sommeliera, je víc a víc. Nicméně cítím, že ne každý majitel je ochotný investovat do full time sommeliera. Na jednu stranu tomu rozumím. Možná ta práce není na první dobrou vidět, ale s odstupem času se to určitě projeví. Jedna věc je výběr vín na kartu. Druhá věc je, že máš na full time člověka, který ti dotváří celkový dojem restaurace a je svým způsobem prodlouženou rukou managera. U vína se často dozvíš věci, které by ti zákazník normálně neřekl.
Jaké víno jsi si dal na oslavu třetího vítězství v soutěži?
La Roncaia Ramandolo DOCG 2002.
