Mr. Frankovka, vinař, lektor, enolog roku 2020, autor několika knih o víně, soudní znalec, ale především srdcař a hlavní tvář VÍNO J. STÁVEK, to je Ing. Jan Stávek, Ph.D., jedna z nejvýraznějších osobností české vinařské scény.
A když jsme se nedávno v relativně v rychlém časovém sledu domluvili na rozhovor, vyrazil jsem do Němčiček na přátelské setkání….ale nejprve trochu kontextu pro ty z vás, kteří o VÍNO J. STÁVEK slyšíte poprvé (pokud jste vínomilci, styďte se).
Vinařství najdete v tzv. Vinařském dvoře v Němčičkách (velkopavlovická podooblast), který byl po dlouhá léta od doby svého vzniku v roce 1898 původním a oficiálním názvem vinařství. V roce 2013 se však vinařství přejmenovalo na VÍNO J. STÁVEK. Z pohledu portfolia vín je toto vinařství nesmírně zajímavým a pestrým. Jan Stávek je totiž mistrem růžových i červených vín, specialistou na fortifikovaná vína a vyrábí i skvělá vína šumivá či bílá. Troufnu si říct, že v současné době patří VÍNO J. STÁVEK k nejkomplexnějším a nejkonzistentnějším vinařstvím z pohledu kvality a široké škály vyráběných vín v České republice.
Honzo, delší dobu jsme se neviděli, tak bych se rád zeptal hlavně na poslední novinky. Všiml jsem si, že chystáte novou Frankovku z trati Kolberg, je to tak?
Ano, máte pravdu. Nicméně víno ještě není na světě, protože se jedná o ročník 2024, tedy leží stále v sudech. Tuto Frankovku chci finalizovat někdy v průběhu příštího roku, možná později, protože hrozny dosahovaly až 26 stupňů ČNM. Víno má přes 14% alkoholu, i proto na něj zatím vůbec nespěcháme. Každopádně se jednalo vlastně o první sklizeň Frankovky z trati Kolberg pod našima rukama. Jedná se pro nás o novou vinici, kterou jsme rok před první sklizní kultivovali a dodávali do ní hodně vlastních bylinných extraktů. Tím jsme možná i trochu napomohli té vyšší vyzrálosti hroznů. V každém případě se zatím víno vyvíjí skvělým směrem, půjde o mohutnější Frankovku, která by mohla hezky doplnit naše portfolio. Ale nepředbíhejme, toto víno bych zatím rád nechal ještě delší dobu pod pokličkou.
Daleko aktuálnější je víno, které jsme lahvovali včera. Hrozně se na něj těším, každopádně ještě úplně přesně nevím, jak ho uchopím. Respektive, obsah lahve je jasně dán, spíš ještě přemýšlím nad designem etikety a jeho názvem. Takový pracovní název je zatím „Bla Bla“, a to z toho důvodu, že je víno vyrobeno ze 2 rakouských klonů Frankovek. Konkrétně se jedná o PIWI odrůdy, a sice Blaufränkisch Stella a Blaufränkisch Signum. Hrozny pochází z mladého vinohradu, který jsme vysadili v trati Bočky tady v Němčičkách. A vzhledem k tomu, že se jedná o rezistentní klony, tak ten vinohrad po celé tři roky vegetoval a čekal na první sklizeň prakticky bez jakéhokoliv ošetření. Jednak je to dobrá lokalita, poměrně větru otevřená, takže na choroby tak netrpí a za druhé tomu pomohla právě ta kombinace s rezistenty. Podařilo se nám tedy získat hrozny, které nebyly ošetřovány vůbec, ani bio přípravky. Víno jsme velice jednoduše zpracovali, vykvasili, nechali uzrát ve starých sudech a dali bez filtrace do lahve.
Taková skoro naturální Frankovka?
Částečně ano. Obecně si pohrávám s myšlenkou, že etiketa bude vypadat ve stylu – low intervention, low sulphites, vegan, bio, organic…zkrátka na etiketě bude hodně nápisů, ale dominantou etikety bude „Bla Bla“- že jsou to stejně kecy. V podstatě celé bio, vegan i síra…ať si říká kdo chce, co chce, všechno je to často marketing. Důležité je především, jak to víno chutná a jak odráží terroir. Takže toto bude žhavá novinka, na to se těším, protože rezistentní Frankovky v Česku nikdo nemá. Plánujeme ji pustit na trh někdy na podzim tohoto roku.
A proč jste šel cestou rezistentů?
Chtěl jsem to zkusit. Mě ty PIWI odrůdy celkem zajímají, ale musím říct, že spousta z nich, která se u nás chytily, považuji za nezajímavé. Typicky Solaris, Hibernal, Saphira… Z takových odrůd se nedá dělat seriózní víno. Každopádně některé PIWI jsou opravdu zajímavé, zrovna Blaufränkisch Stella jsem pil někde v Rakousku a vlastně jsem se divil, že ta Frankovka má parametry té klasické Frankovky. Nebyla vůbec tak „divoká“, jak bývá třeba u zmíněných PIWI odrůd typické. Vysadili jsme tedy 2 klony s tím, že jeden se mi líbí více než druhý, takže pokud bych někdy do budoucna výsadu rozšiřoval, o čemž zatím nejsem přesvědčen, tak bych vysazoval „Stellu“.
Jak jsem říkal, jedná se o mladý vinohrad, ve strmém kopci, více než 300 metrů nad mořem a jezdit tam s traktorem je mi vždycky líto. Jednak tím utužujete půdu a do toho pálíte hodně nafty. Konkrétně v tom strmém kopci toto dělat je šílenost, takže jakékoliv vyřazení postřiku a další mechanizace je obrovské plus. V tomto směru dává PIWI určitě smysl nejen do bio produkce. Prostě čím méně musíte vinohrad ošetřovat, tím lépe. Samozřejmě že z rezistentních odrůd asi nevyrobíte velká vína, i když, jak jsem říkal, konkrétně tyto dvě Frankovky mi přijdou relativně dost podobné těm našim stávajícím…chce to vyzkoušet aspoň 2-3 sklizně, abychom dostali reálnější představu.
Já PIWI vnímám z pohledu konzumenta jako nezajímavou věc, ale je pravda, že z pohledu mechanizace či ošetřování vinic mají PIWI před klasickými odrůdami určitě výhodu…
Naposledy, když jsem byl v Kamptalu u Freda Loimera, tak nám taky dával ochutnat nějakou rezistentní odrůdu. Ptal jsem ho tehdy na jeho názor a on PIWI odrůdy nevylučoval ani do apelací, kdy tvrdil, že je to jasný trend. Čím dál více se všichni snažíme být ekologičtí a toto je jedna z možných cest. Určitě netvrdil, že 100% PIWI je správně, ale třeba přídavek 20-30% PIWI do klasické skladby odrůd by viděl i jako cestu v rámci apelačního systému. Tento názor osobně považuji za správný za předpokladu, že ta PIWI odrůda nezmění výsledný charakter vína. Pokud se bavíme o Hibernalu, tak tam samozřejmě toto neplatí, na druhou stranu například Donauriesling s Rieslingem, to může fungovat.
Vím o vás, že jste v posledních letech hodně zapracovali na vinohradech a půdě obecně. Sázíte ovocné stromy, používáte hodně bylinných extraktů…v jaké fázi se vlastně dnes nachází Víno J. Stávek ve smyslu filozofie hospodaření s vinohrady?
Aktuálně máme 11 hektarů vinic, které jsou certifikované v organické produkci. Máme tendence k biodynamice, ale já jsem bohužel příliš dlouho studoval na vysoké škole, abych pochopil roháčky a ezoteriku. To je taková strana biodynamiky, se kterou se ještě nedokážu ztotožnit.
Otázka, jestli to nějakým způsobem vysvětlit lze?
Jsou vinařství, ke kterým vzhlížím a která používají všechny biodynamické metody a já si pořád říkám proč?…jestli to třeba není jen ten marketing? Anebo jestli ten vinař je tak daleko, že chápe a ví, co já nevím a nechápu? Samozřejmě fáze měsíce jsou jasné, to je fyzika. S tím trochu pracujeme, ale ne absolutně, protože jsme sice malé vinařství, ale se třemi dětmi se tomuto režimu člověk nastavuje velmi těžko. Jde to, je to výhoda, ale pro mě jsou fáze měsíce stejná výhoda jako to, že máme gravitační vinařství. Je to opět fyzika, ale hlavně něco, co může naše víno udělat malilinko lepší. Není to nezbytné, ale určitě to pomáhá.
V každém případě hospodaříme v bio režimu, neuvádíme to na etiketách, protože to považuji za standard. Druhá věc je ta, že z mého pohledu nemá bio u nás příliš dobré jméno. Jsou lidé, kteří považují bio za garanci „zdravého produktu“ a chtějí podpořit bio výrovce a životní prostředí. Druhá skupina jde přesně proti tomuto proudu a nevěří tomu, což je jeden z důvodů, proč bio na etiketách neuvádíme.
Takže abychom to shrnuli, hospodaříte v bio režimu a snažíte se využívat prvky biodynamiky?
Už jsem to zmiňoval na začátku v kontextu „Bla Bla“, kdy to víno chci pojat trochu provokativním způsobem. Víte, je spousta vinařství, kteří si „bio“ značně přiznávají a dávají na billboardy a zároveň řada opravdu malých, začínajících vinařství, která hned ze startu tvrdí, že vinohrady nestříkají a vína nesíří. To je vlastně taky marketing, je to další informace, která víno prodává. Pro mě ale není důležitá. Pro mě síra je něco, co lidstvo používá po tisíciletí. Naopak vidím umění v tom hospodařit se sírou tak, aby jí vinař použil co nejméně, ale aby zároveň uchoval ty aromatické látky z hroznů. Spousta nesířených nebo málo sířených vín právě trpí tím, že se z nich stávají vína uniformní ve smyslu absence ovocnosti a odrůdovosti, eventuelně jim chybí charakter dané lokality.
Úplně nevím, jestli budu někdy plnit a zakopávat do země roháčky, protože jak jsem říkal, vzhledem k tomu, že jsem strávil relativně delší čas ve škole, tak to, co se nedá teoreticky vysvětlit, mi jde pochopit velmi těžko. Myslím si, že jsem měl obrovskou výhodu v tom, že jsem po gymplu nešel studovat vinařství, ale ekologii životního prostředí. To je něco, co právě u nás ve vinařském studiu chybělo. Nevím, jak je to teď, ale za nás se ekologie probírala velmi málo nebo skoro vůbec, nebylo to téma. Studium v Olomouci mi dalo opravdu hodně. Spoustu toho dnes využívám anebo mně zpětně dochází, konkrétně třeba geologie a pedologie nebyla na vinařské škole tolik probíraná a aktuálně třeba cítím, že se mi mnohem líp uvažuje o apelacích a o podloží se znalostmi z Olomouce.
Věřím, že tyto vědomosti byly zásadní i pro tvorbu online mapy vinic VOC Modrých hor, za jejíž produkcí stojíte. Můžete se krátce zastavit u tohoto tématu?
V souvislosti s naší online mapou vinic se mi líbí anglický výraz „trendsetter“. Myslím, že touhle mapou bychom mohli ostatním sdružením udat trend, protože z mého pohledu je taková věc naprosté minimum k tomu, co by měli mít vytvořeno. A vůbec se nebavíme o informacích či datech, které by měli složitě platit. Celá tvorba mapy vyžadovala „jen“ čas.
Všechny zdroje jsou volně přístupné, ať už je to geologická mapa ČR nebo data z ÚKZÚZ, který má veškerou databázi vinic v ČR. Na vyžádání vám zašlou přehled o všech vinicích z daného katastru (při udání pádného důvodu). Pracovali jsme i s mapou biochor. Biochora je území, které je charakteristické tzv. dělením na „živé – mrtvé“ části – bio je to živé, chor/chorus je to podloží, půda. Kromě toho jsme měli jednu výhodu v tom, že nás 5 modrohorských obcí mělo historicky vždycky jednotné zemědělské družstvo, takže jsem měl k dispozici ucelenou charakterizaci viničních tratí ze 70. – 80. let. Fotky vinic jsem si pak nafotil v podstatě sám, to už dnes také nezabere tolik času, jen je pak doupravil grafik do finální podoby.
Úplně prvotní základy mapy byly vytvořeny kolem roku 2010-2012, v rámci ustanovení VOC Modré hory, kdy jsme vytvořili základní mapu s viničními tratěmi a podílem osázených odrůd. Postupem času jsme měli pořád v hlavě, že tu mapu musíme dopracovat, abychom ji charakterizovali jednotlivými parametry – svažitost, orientace, nejpěstovanější odrůdy, plocha vinic a podobně. Toto si myslím, že by měl mít každý region, nejen pro zvídavého konzumenta, ale i pro samotné vinaře.
Vinaři dnes víno charakterizují tím, že uvedou typ kvasinky a jak dlouho víno na kvasnicích leželo, délku zrání v sudech a jejich typ. Kolik použili chipsů a enzymů, to už nikdo neřekne. Podle mě by charakteristika vína měla začínat tím, že pochází ze spraše nebo z flyše, z jihozápadního nebo jihovýchodního svahu o staří keřů 40 let a tak dále. Minimálně 50 % informací o víně by mělo být vinohradnických…a to ti vinaři neříkají, protože neví, co ve vinohradě mají. Ta mapa je podstatná pro uvědomění si sebe sama. Přál bych si, aby podobné mapy zevšeobecnily v rámci celé ČR, byť něco takového se samozřejmě již chystá v rámci Mendelovy univerzity pod vedením prof. Baroně. My jsme to stihli trochu dřív. 🙂
Pojďme ještě k vašemu portfoliu vín. Hned ze startu jsme probrali 2 novinky, co vaše stálá nabídka, dojde v blízké době k nějakým změnám?
Určitě je jich v poslední době vícero. Co se týče růžových vín, Rosé Trkmanska 2023 je poslední ročník tohoto vína. V nabídce stále je, ale myslím, že tak do 3 měsíců jí finálně vyprodáme. Zůstanou tedy dvě stálice, Rosé Bočky, jakožto komplexní a strukturovanější rosé a Rosé Tercie, které je lehčí a ovocnější. Rozhodně budeme končit s Ryzlinkem rýnským a také s Ryzlinkem vlašským, ten už jsme vlastně doprodali. Bylo to skvělé víno, lokalita byla také ideální, hrozny byly přímo z Březí, nicméně už jsem tu několikrát zmínil marketing, a to je přesně ono.
Pokud někdo jede k nám, zajímá ho Frankovka, rosé případně další typicky modrohorská vína, skvělý vlašák si chcete dát hlavně na mikulovsku. To samé se dá říct o Chardonnay, které z nabídky také vypadne. Z hlediska bílých vín tedy zůstanou 2 rodinná cuvée, Dědova a Áčko, dále zůstává Bílá Frankovka, Sauvignon, Tramín. V červených vínech zůstávají všechny Frankovky a naše červené cuvée „Bodro“ (Cabernet Sauvignon x Merlot). Čistý Merlot asi taky vypustíme…ve světě se říká, že to není seriózní odrůda, mimo pravý břeh Bordeaux a Bolgheri (smích). Co se týče fortifikovaných vín, poslední ročník jsme vyrobili v roce 2019 a asi to tak i zůstane. Dále máme tři naše vlastní, pěstitelské vermuty. Ty fungují vedle vína skvěle v barech či v gastronomii.
Takže těch změn ve stále nabídce je relativně hodně, ale asi právem. Přece jen už se delší dobu profilujete jako vinařství s fantastickými Frankovkami ve všech podobách…
Musím říct, že mě v poslední době trápilo právě to, že byla nabídka relativně dost široká a její zúžení vnímám jako logický krok. Samozřejmě pořád mám v sobě ten pocit, že když sem přijede turista, tak chce ochutnat více různých vín a vy mu je chcete nabídnout. Ale pro zjednodušení prací ve vinohradě i ve sklepě je efektivní mít těch odrůd míň. Ve finále už je to dnes tak, že pokud dělám degustace u nás ve vinařství, tak je zpravidla poptávka hlavně po Frankovce anebo zákazníky často edukujeme na průřezu Frankovek – od šumivé, přes bílou a růžovou až po několik červených.
A co vaše krátkodobé či střednědobé vize čí plány?
Určitě ve sklepě je stále co zkoumat a zkoušet. Máme betonová vajíčka, betonovou kouli, žulové vajíčko a porovnámáme to s dřevěným vinifikátorem. Do budoucna bych chtěl pořídit i víc dřevěných kadí, protože vidím otevřené kvašení jako vhodnější pro výrobu „terroirních“ vín. Hrát si s Frankovou, to je náš směr.
A dělat všechno čím dál víc ekologické. Na vinohrady už jste se ptal. Tam se snažíme, řeknu na rovinu, dělat si to prostředí i tak, aby se nám na oko líbilo, aby se nám tam dobře pracovalo a dobře žilo. Starat se o prostředí kolem nás. A taky prodávat naše vína tak, aby to člověka bavilo. To znamená na dobrých místech, a hlavně prohlubovat vztahy tam, kde to funguje. A zase ty nové obchodní vztahy navazovat jen tam, kde to dává smysl. Samozřejmě že v počátcích mého vinaření to tak nebylo, ale dnes už jsme naštěstí ve fázi, kdy si to mohu dovolit říct. A o tom to vlastně celé je, děláme hlavně to, co nám dává smysl.
Závěrem si neodpustím ještě hodnocení 6 níže uvedených vín a kromě klasických stálic v portfoliu Víno J. Stávek vyzdvihnu hlavně jednu limitku, a sice Ryzlink rýnský 2023 z Liščího vrchu z VÍNO KADRNKA, kterým Honza Stávek vzdává poctu vinaři, kamarádovi a spolužákovi Jindrovi Kadrnkovi. Takový rýňák bych mohl pít furt.
Kadrnka – Stávek, Ryzlink rýnský 2023, moravské zemské víno, suché, Březí, Liščí vrch Hodnocení: 93/100
Fantastický rýňák z Březí z „Liščáku“ s expresivním projevem citrusů, exotického ovoce s výraznější slaností.
Frankovka Zbavce 2022, VOC Modré hory, suché, Němčičky, Zbavce Hodnocení: 91/100
Středně plná a velmi komplexní Frankovka, směs ovoce, koření a zemitosti.
Rosé Trkmanska 2022, VOC Modré hory, suché, Němčičky, Trkmanska Hodnocení: 90/100
Klasické „velké“ rosé od Honzy Stávka plné červeného ovoce, koření a slanosti.
Bílá Frankovka 2024, kabinetní víno, suché, Němčičky Hodnocení: 90/100
Zábavné, lehké, líbivé (ale nepodbízivé!) a šťavnaté víno, crowdpleaser.
Frankovka Lizniperky 2022, VOC Modré hory, suché, Němčičky, Lizniperky Hodnocení: 90/100
„Tmavší“ projev Frankovky s výraznějšími taniny a tóny višní, čokolády a koření.
Cuvée Karmazín – Frankovka 2022, moravské zemské víno, suché Hodnocení: 88/100
Lehčí, šťavnatá a krásně ovocná Frankovka s hebčími taniny. Glou Glou wine.
