Společně s Lukášem Rudolfským a Soňou Podholovou stojíme na kraji vinice Nad Kapličkou – šestnáctihektarového vinohradu rozděleného na starou a novou část. Nacházíme se na okraji Kutné Hory. Po levé straně se nad vinicí pozvolna zvedá vrch Kaňk, zatímco přímo před námi se nedá přehlédnout silueta starého cisterciáckého kláštera. Místa s historií delší, než má samotné město. Odkaz předků je tu doslova živou součástí každodenní práce. Biodynamické vinařství Vinné sklepy Kutná Hora navazuje na staletou tradici pěstování révy na místních tratích a zároveň ukazuje, jak lze s úctou k půdě a krajině tvořit víno v souladu s přírodou.
Ještě před vznikem samotné Kutné Hory se na jejím východním okraji nacházelo významné hradiště rodu Slavníkovců, napojené na staré obchodní stezky. V kronikách je zmiňováno jako Malín už v roce 1101. Po jeho vypálení přišli do kraje cisterciáčtí mniši, kteří na druhé straně vrchu Kaňk založili sedlecký klášter – nejstarší cisterciácký klášter v Čechách. S tímto místem se pojí i legenda o mnichovi Dominikovi, který měl sloužit jako ochránce klášterní vinice. Jednoho dne při okopávání révy objevil v zemi stříbrné pruty – znamení, že se pod povrchem nachází bohaté naleziště drahého kovu. Tento „zázrak“ měl stát u zrodu stříbrné horečky, která proměnila okolí Kutné Hory v jedno z nejvýznamnějších hospodářských a kulturních center středověké Evropy. Představu o tom, jak mohla krajina kolem Kutné Hory vypadat kolem roku 1400, dnes nabízí i herní rekonstrukce v nedávno vydaném pokračování historické hry Kingdom Come: Deliverance 2.
Zmíněná Vinice Nad Kapličkou, rozprostírající se na dohled od cisterciáckého kláštera a přímo pod vrchem Kaňk, zřejmě už ve středověku patřila k obdělávaným pozemkům sedleckého opatství. Dnes je druhou nejvýznamnější viniční tratí biodynamického vinařství Vinné sklepy Kutná Hora. Tato malebná jižní poloha je chráněna ze všech stran přírodními biokoridory, ze severu ji kryje kopec Kaňk, ze západu vrch Sukov. Půda je zde tvořena úrodnou hnědozemí s podložím z vápenatých sedimentů druhohorního moře. Dominantně tu jsou vysazeny burgundské odrůdy, na které se ostatně vinařství z Kutné hory specializuje.
Rovnýma nohama do biodynamiky
Vinařství Vinné sklepy Kutná hora vzniklo v roce 2002 a zhruba od roku 2006 v něm Lukáš Rudolfský začal praktikovat bio postupy. To však byl teprve začátek, a i nadále hledal smysluplnější cestu v péči o vinice a další pozemky. Přechod na biodynamiku se datuje do roku 2008 a vinařství Vinné sklepy Kutná hora v tomto ohledu opravdu patřilo k průkopníkům v České republice. Následovala postupná příprava na certifikaci a od roku 2014 je kompletně certifikované celé hospodářství značkou Demeter.
Zvolená cesta je přitom oproti klasickým konvenčně hospodařícím vinařstvím mnohem náročnější, a jak potvrdil Lukáš Rudolfský, ne všichni konzumenti vín chápou, proč by za taková vína měli platit vyšší cenu: „Biodynamické vinařství je náročné na ruční práci, obecně také generuje nižší výnosy než u konvenční produkce. Velkým rozdílem je také to, že nemůžeme nakupovat hrozny, protože to Demeter umožňuje jen v případě biodynamicky certifikovaných hroznů.“ Biodynamické zemědělství na druhou stranu nevyčerpává půdu a snaží se ji ozdravit.
Celkem vinařství pečuje o 82 hektarů půdy, z nichž 43 hektarů tvoří vinohrady. Dominantní odrůdou je Pinot noir (13 hektarů), vinařství disponuje vlastní klonovou bankou této odrůdy. Další důležité odrůdy jsou Pinot Gris, Chardonnay, Ryzlink rýnský nebo Tramín a Svatovavřinecké. Na některých náročnějších částech vinic pak jsou vysazeny rezistentní odrůdy Cabernet Blanc nebo Solaris.
Necelých 20 let hospodaření v biodynamice dává Lukáši a jeho týmu výhodu v podobě cenných zkušeností. „Máme o mnoho víc znalostí, co se týká péče o naše vinohrady, víme, jak to máme dělat. Ale nespíme na vavřínech. Každý rok například kopeme půdní sondy, abychom viděli, co se v jednotlivých vinicích děje. V půdních sondách zjišťujeme úroveň mikroorganismů, kompaktnost půdy a další důležité parametry.“
V obou hlavních vinicích, tedy Nad Kapličkou a U Všech svatých, které od sebe dělí silnice a jsou vzdáleny jen kousek vzdušnou čarou, je přitom půdní profil zcela jiný. „Fungujeme jako demonstrační farma Ministerstva zemědělství. Což nám umožňuje zvát zahraniční experty, kteří nám pomáhají s novým pohledem na péči o vinice a půdu. Biodynamika není jen křemenáček a roháček, je to daleko komplexnější přístup v péči nejen o vinice, ale i krajinu,“ dodává při přejezdu mezi vinicemi Lukáš Rudolfský.
Unikátní svejl a vyhlídka Josefa Rudolfa
Úzkou brankou vjíždíme do největšího vinohradu Vinných sklepů Kutná hora, vinice U Všech svatých. Celkem 21 hektarů révy, ze severu krytých zalesněným kopcem Sukov. Oproti předchozí trati je tu půda kamenito- štěrkovitá, podloží je tu tvrdé, tvořené rulami a migmatity. Místo je velice suché s nízkým úhrnem srážek, a naopak s dobrým prouděním vzduchu. Jako reakci na změnu klimatu, která přináší velmi nerovnoměrné srážky, v podobě dlouhých suchých období a proti nim intenzivních dešťů, tu akorát dokončují z pohledu českého vinohradnictví unikátní opatření, v podobě dlouhé jámy zvané svejl (z anglického swale).
Jde o jakýsi „příkop“, zhruba metr hluboký z jedné strany ohraničený valem z vyhloubené zeminy. Jáma slouží k zachycování dešťové vody a pomáhá jejímu pomalému vsakování do půdy. Uvnitř jámy jsou podmínky pro postupné vytváření humusu, který by se měl časem přesunout do půdy vinice. Swale má řadu pozitivních dopadů na vinici například omezuje erozi ve svazích, pomáhá zvlhčit hlubší vrstvy půdy, kde kořeny révy lépe dosáhnou nebo podporuje mikrobiální život a biodiverzitu v půdě. Zlepšuje půdní strukturu a úrodnost, pomáhá vytvářet humus, snižuje potřebu zavlažování a zadržuje uhlík v půdě. V případě vinařství z Kutné hory by se měly benefity tohoto opatření plně projevit v průběhu několika příštích let.
Procházíme podél vinice, kde je vysazen Pinot noir nebo Ryzlink rýnský a pozorujeme aktuální násadu hroznů. Jak říká Lukáš Rudolfský, do sklizně je ještě daleko, ale zatím to vypadá dobře. Současně potvrzuje, že dlouhodobá péče v biodynamickém režimu vinařství umožňuje minimalizovat potřebné ošetření a zásahy do vinic.
Ve vinici U Všech svatých je naplno patrný také komplexní přístup k péči o krajinu a aktivní příspěvek ke zkulturňování prostředí, ve kterém vinařství působí. Kromě volně přirozeně rostoucího lesa na vrchu kopce je to například vybudovaná vyhlídka léčitele Josefa Rudolfa, který do těchto míst docházel a považoval je za výjimečná. Nedaleko pak najdete také kruh 12 menhirů a uprostřed něj vysazenou lípu moudrosti nebo místo pro oslavu díkuvzdání. Vinice je tu součástí kulturní krajiny, je to prostor, kde se víno stává prostředníkem širšího dialogu mezi člověkem, přírodou a tradicí.
Bylinky ve sklepě, vína v Dubaji
Samotná vína z vinařství Vinné sklepy Kutná hora vznikají v rámci starého brownfieldu v širším centru města. Areál prochází postupnou rekonstrukcí a v budově bývalé továrny na mražené potraviny tu například najdete novou místnost pro zrání vín v sudech.
V technologické části nechybí moderní pneumatický lis. Vinařství veškeré hrozny sklízí ručně, na vinici také dochází k hlavní selekci zdravých hroznů. Fermentace vín probíhá spontánně, buď v nerezových tancích, ale stále častěji také v dubových sudech. Většina vín leží na kalech rok až rok a půl. Při jejich ležení ve dřeva proběhne také malolaktická fermentace. Vína jsou mírně sířena před lahvováním a do prodeje většina míří jako nefiltrovaná. „Každý týden provádíme technologický košt, vždy si s kolegy projdeme polovinu produkce. Takže jednou za 14 dní ochutnáme vše, co je ve sklepě,“ říká Soňa Podholová.
Kromě technologické místnosti jsme si se Soňou Podholovou prohlédli také prostor připomínající vzhledem spíše laboratoř než běžný vinný provoz, a sice výrobnu bylinkových extraktů. Hned při příchodu byla cítit intenzivní vůně směsice bylin, které se formou postřiků používají jako prevence ve vinohradech.
V plastových nádobách tu podél zdi najdete tzv. smáčedlo, a tři konkrétní produkty. V bio produkci lze používat jen kontaktní postřiky a role smáčedla je pomoci lepšímu ulpění na rostlinách. „Produkt Green Heart VN je založen na šalvěji, je účinný proti plísni šedé a peronospoře. Vitality, v něm je přeslička, která působí jako ochrana na suchou plíseň, oidium. Nutrition, to je extrakt z kompostu a rašeliny,“ vysvětluje Soňa Podholová. Všechny tři přípravky jsou registrované pro bio péči ve vinohradu.
Navzdory negativním trendům ve spotřebě vína se Vinným sklepům Kutná hora daří držet produkci na 80 000 lahvích, v závislosti na ročníku. Kromě vlastního prodeje v Kutné hoře a okolí je pro vinařství významný segment restaurací a velkoobchodu. V posledních letech pak část produkce míří také do zahraničí, na trhy jako Jižní Korea, USA, Kanada nebo Dánsko. Vína z Kutné hory prý můžete ochutnat také na letišti v Dubaji.
Šest tipů na váš kartónek
Při cestě do Kutné hory určitě nevynechejte degustační místnost vinařství a obchůdek, který najdete v centru města v areálu kláštera sv. Voršily. Otevřeno je každý den kromě neděle. My jsme tu na závěr ochutnali některá vína z aktuální nabídky vinařství. Pokud byste si chtěli např. přes e-shop vinařství poskládat degustační karton, doporučuji následující složení.
Velká Kaplička 2022 je cuvée Chardonnay (60 %) a Rulandského šedého, víno zrálo rok na starších dubových sudech, malolaktická fermentace, nefiltrováno. Ve vůni středně intenzivní, s tóny citrusů a bílého peckového ovoce, v chuti s razantnějším nástupem, zároveň v aktuální podobě krásně vyzenované ležením na láhvi. Působí harmonicky, středně plným dojmem, s tóny citrusů, meruňky a tóny lučních bylin. Nechybí jemný dotek sudu. Závěr je minerální, středně dlouhý.
Dobrých Tramínů je v tuzemsku jako šafránu a tento mezi ně určitě patří. Tramín kořenný 2023 je suché víno z viniční trati Nad Kapličkou. Zrání 15 měsíců ve velkých sudech. Ve vůni středně výrazná „tramínová“ aromatika s tóny citrusů, exotických plodů nebo tónů připomínajících květy růže. Krásně svěží, šťavnaté víno v ústech, brutálně pitelné, orámované zráním ve dřevě. Lehčí s nižším alkoholem.
Z kategorie aromatičtějších bílých vín byl Cabernet blanc 2023 z viniční trati U Všech svatých. Kutnohorská odpověď na „moravskou Pálavu“ či voňavé Sauvignony. Víno aromaticky výrazné, s tóny broskve, grepu, lehce připomínající tóny angreštu. Příjemně plné v ústech, kulaté a s typickou mineralitou v závěru a jemným otiskem sudu.
Pinot noir Précoce 2023 je svým způsobem rarita, nepamatuji si, kdy jsem naposledy pil červené víno s 9,5 % alkoholu! Pupenová mutace burgundské odrůdy Pinot Noir, česky tzv. Jakubské, jehož název se odvozuje od zaměkání (vybarvování) hroznů na svátek sv. Jakuba 25. července. Na nose jemná pinotová vůně s drobnými peckovinami, zemitost a náznak sladkého koření. V ústech lehčí, ale charakterní pití, jemné třísloviny, spousta energie. Na léto úplný sen, klidně podávejte mírně podchlazené.
Co jsem před chvílí uváděl o Tramínech, platí v tuzemsku také o vínech odrůdy Svatovavřinecké. Kutnohorské Svatovavřinecké 2022 je skvělé, lehčí červené víno s 11, 5 % alkoholu. Zrání 18 měsíců na sudech. Na nose s tóny tmavého ovoce, švestky nebo tmavých třešní, doplněných tónem fialky. V chuti energické, šťavnaté, delikátní třísloviny, delší závěr s jemnou kořenitostí. Dlouhou dobu jsem neměl takto příjemné Svatovavřinecké.
Posledním vínem ochutnávky byl elegantní Pinot noir 2022 z vinice U všech svatých. Víno vrstevnaté, krásně srovnané a doslova delikátní. Hezká vůně kombinující tmavé a červené ovoce, jemný tón hřebíčku, zemitosti. V ústech příjemně svěží, plné energie, mladistvé. Pěkná struktura, dobrá komplexnost a uhlazené tříslo. Víno má potenciál delšího ležení na láhvi.
