Rodinné vinařství Válka sídlí trochu stranou mimo hlavní vinné turistické stezky na Moravě, přesto je o něm v poslední době hodně slyšet. Nejen na sociálních sítích, ale třeba i díky vítězství v jedné z kategorií soutěže Vinařství roku České republiky. Současnými tvářemi vinařství založeného v roce 1991 jsou Vojtěch a Natálie Válkovi. Blíže si ho představíme v dnešním rozhovoru.
Pokud pojedete kolem Nosislavi, určitě se u Válků zastavte. Jejich malebný vinařský dvůr má speciální a jedinečnou atmosféru, jak jsem se v loňském roce přesvědčil. Oáza klidu s dobrým vínem a pochutinami od lokálních dodavatelů. Vína pochází z 11 hektarů vinic, Vinařství Válka bylo jedno z vůbec prvních certifikovaných BIO vinařství na Moravě. Relativně nedávno se vinařství stalo členem spolku Mladí vinaři, ale více již prozrazuje Vojta Válka.
Na svých internetových stránkách uvádíte, že jste „nejstarší bio organické vinařství na Moravě“. Můžete to trochu rozvést? Jaká je historie vinařství?
Vinařství založili rodiče v roce 1991. V té době to bylo ještě bylo jako práce při zaměstnání se záměrem dělat dobře svůj koníček. Pravděpodobně si ani jeden z rodičů nepředstavoval, že to dojde někdy do takových rozměrů, ve kterých je vinařství dnes. Táta jako vystudovaný vinohradník dělal za minulého režimu v JZD, kde se razil přístup: Čím víc chemie, tím je to lepší a byly opěvovány různé chemické dryáky, které jsou bohužel často opěvované dodnes. Již v 90. letech si řekl, že to takhle nemůže jít přece dlouhodobě dál, a tak jsme pomalu ale jistě razili cestu organického pěstování s cílem zachování půdy pro další generace. Jakmile se šlo registrovat ke značce BIO, která je v ČR u vína od roku 2008, tak jsme byli jedni z prvních. Máma dělala dlouhé roky v bance, kdy se postupně po přelomu tisíciletí začala více a více zapojovat do vinařství. Dlouhé roky byla právě ona enoložkou našeho vinařství.
Jak jste se k vínu dostal Vy? Pamatujete na svá první vína?
Mám dva bratry, kteří ve vinařství vyrostli a dělali opravdu všechno, museli. V raných 90. letech to asi nebyl žádný med. Pravděpodobně to nebyla nejlepší zkušenosti a od vinařství je spíše odradila. Mě už tento osud nepotkal, a i když jsem ve vinařství vyrostl, nikdy jsem nemusel jako malý „dřít“. Mohl jsem si najít svoji cestu. Moje první víno jsem mohl udělat v 7-8 letech na miniaturním lisu do 20 litrového sudu, samozřejmě za pomocí rodičů. Pravděpodobně se to nedalo pít.
Postupně jsem se začal do vinařství zapojovat víc a víc od roku 2014, až do roku 2018, kdy to byl rok přechodový a přelomový a od tohoto roku by se dalo mluvit o tom, že vína už dělám „jenom“ já. Hlavní kvalita se dělá ve vinohradu, můj úkol ve sklepě je to jenom nepokazit a dovést víno do zdárného konce. Samozřejmě jsem udělal ve svých prvopočátcích několik chyb, například záměna desetinné čárky při dávkování síry atd. Ale je důležité se ze všeho poučit a chyby neopakovat.
Máte celkem 11 hektarů vinic v několika tratích. Které lokality si ceníte nejvíce a proč?
Hlavní tratí pro nás stále zůstávají Přední hory, kde rostou naše dominantní odrůdy, ale postupně chceme rozšiřovat i výsadbu ve Starých horách, která je historicky jedna z nejlepších, které v Nosislavi jsou, akorát komunismus s mnoha věcmi zamával, třeba i s tím, kde vinohrady jsou a nejsou. Stejně tak jsme velmi zvědaví na novou výsadbu v Revolníkách, kde máme nově přes dva hektary vinohradů a je to naše nejvýše položená trať s největším ositem a trochu jiným podložím. Je ale příliš brzy na to soudit, jak je tato trať skvělá, ještě jsme z ní neudělali jediné víno.
Jakou část roku chodíte nejraději do vinic a proč?
Ve vinařství to máme poměrně jasně rozdělené, kdo má co na starosti. Jako malý jsem do vinohradů chodil, všechny činnosti jsem si vyzkoušel, ale teď do vinohradu chodím spíše výjimečně. Vinohrady má na starosti taťka, mamka pak administrativu, účetnictví, Natálka potom hosty, naši zaměstnanci pomáhají kde je potřeba, hlavně vinohrad a můj úkol je sklep, prodej, marketing atd. Do vinohradů chodím nejčastěji na podzim a to s refraktometrem a pH metrem, protože den sklizně si potřebuji určit primárně já.
Jak Vás konkrétně postihly nedávné jarní mrazíky?
Díky tomu, že máme většinu vinohradů na kopci, máme škody kolem 30 – 40 %. V kontextu Moravy můžeme říct „jenom“, ale je to příroda a nedá se s tím nic dělat. Pokud nám vinohrad nemrzne každý rok, je to něco, s čím se musí počítat. Kdyby nám zmrzl každý rok, nemáme tam vinohrad pěstovat.
Jaký je váš přístup k vínu ve sklepě? Můžete nám říci něco o vaší vinařské filozofii?
Přístup ve sklepě je velmi jednoduchý, víno bereme jako samostatnou osobnost a my jsme jeho průvodci a parťáci, tedy to, jak víno bude chutnat na konci, je jeho vlastní názor a my se mu snažíme jenom tu cestu maximální způsobem zpříjemnit. Žádné selektované kvasinky, nikdy. Žádné pomocné látky typu PVPP, želatina, tosil, vinosil atd. atd. Jen decentní množství síry, u bílých a rosé vín když je potřeba, tak bentonit. To jsou jediné dvě věci, se kterými ve sklepě pracuji.
Ano, snažíte se držet teplotu kvašení při normální teplotě, ale pokud chce víno kvasit dva měsíce nebo pět, tak bude, bránit mu v tom nebudu. Taky z toho důvodu, že cílem je pro nás mít dlouhodobě 100% vín suchých a bez filtrace a k tomu vede ještě dlouhá cesta. Zase nechci dělat vína „šílená“, tedy přesto, že vína děláme velmi přírodním způsobem, často to běžný konzument nepozná. Vína jsou čistá a kultivovaná. Myšlenka by byla, že v mém vysněném světě děláme všichni „naturální“ vína, jenom to ten zákazník nemusí vědět, protože ta vína chutnají úplně normálně, jako jakékoliv jiné víno.
Jak byste charakterizoval vína z vinařství Válka. Mají nějaký spojovací prvek?
Dost o tom už jsem řekl v předchozí otázce, takže bych doplnil jen to, že naše vína mají obecně nižší kyseliny a celkově naše tratě jsou velmi často o týden až 14 dní vegetačně napřed. Specifikum by bylo také to, že děláme vína na to, aby se pila, nikoliv aby vyhrávala soutěže. Je zkrátka rozdíl mezi vínem, které dostane 95 bodů a vínem, které chcete pít k jídlu a nebo při běžné denní činnosti. Víno je za nás denní nápoj, nemusí to být nutně jen nápoj „příležitostný“. Tam je pak důležité, kolik je v něm alkoholu atd. Tedy naše vína jsou spíše lehčí, ovocnější s cílem nižšího alkoholu a se zaměřením na snadnou pitelnost.
V loňském roce jste získali ocenění Vinařství roku v kategorii malých vinařství a také ocenění Farma roku, co to pro Vás znamená?
Znamená to pro nás obrovskou vděčnost a je to neskutečná odměna a důkaz toho, že to jak přistupujeme k vinařství a potažmo krajině či vínům, je správná cesta. Obrovské díky patří hlavně rodičům, kteří to celé začali a bez nich, bych neměl na čem stavět. Vinařství totiž není jen víno. U nás to bereme tak, že vinařství je péče o krajinu, filozofie, komunita, přístup k jídlu a gastronomii, hodnoty a životní styl. Jo a mimochodem děláme taky víno.
Spoustu vinařských akcí organizujete ve vlastním vinařském dvoře. Jak velkou část produkce prodáte přímo zde, a o která vína je mezi účastníky akcí největší zájem?
Aktuálně zhruba 1/3 produkce prodáme přímo z vinařství. Snažíme se spojit naši vášeň pro gastronomii a lokální suroviny s naším vinařstvím. Někdy je to dost těžké, protože spousta lidí nechápe, jak je možné, že ten sýr stojí, co stojí a někdy by raději eidam, ale bohužel, to u nás prodávat nebudeme. Nenabízíme ani olivy, protože nejsou lokální. Co se týče zájmu o vína, tak je to velmi individuální. Na akcích pro širokou veřejnost velmi často bodují vína spíše „konvenčnějšího“ typu, naopak na akcích, kdy si nás hosté přímo našli, tak hledají naše speciality jako Oranžovou Pálavu, Černý samet, Cabernet Moravii nebo třeba PetNat MuAu.
Máte poměrně široké portfolio odrůd, jsou některé z nich, kterým se chcete v budoucnu věnovat více?
Určitě se chceme spoustě odrůd „vyhnout“ a do budoucna je z portfolia spíše odstranit. Zkrátka není možné, že se všem odrůdám bude dařit stejně dobře. Vinohrad máte na 30-50 let a nechce se Vám ho jen tak vyklučit, protože proto. Ale ano, do budoucna se chceme zaměřit na 4-5 bílých a tři modré odrůdy.
Čím se ve vinařství aktuálně zabýváte?
Letos se opět chceme zase co možná nejvíce věnovat našemu vinařskému dvoru, trochu zautomatizovat některé procesy, čeká nás nové logo (po 30 letech). Věnujeme se nové výsadbě a hodně energie vkládáme také do exportních aktivit.
Co je pro Vás priorita pro letošní potažmo příští rok?
Aktuálně naší největší výzvou bude výstavba nové výrobní haly, protože jsme již na maximu kapacit, které nám naše prostory aktuálně poskytují a je třeba se posunout dál. Je to v procesu.
Jak hodnotíte poslední ročník 2023?
Více méně pozitivně. Zvládli jsme vše sklidit přesně tak jak jsme chtěli, měli jsme na konci září v podstatě hotovo, díky tomu máme vína krásně lehká s dobrou kyselinou a při spontánní fermentaci neměli přirozené kvasinky problém s alkoholem a zvládli 99 % vín dokvasit bez problému do sucha. Jenom to bylo z 0 na 100 během jednoho týdne, ale s tím se tak musí počítat.
Kterou otázku dostáváte na degustacích a už byste ji nikdy nechtěl dostat?
Rád dostanu jakoukoliv otázku, protože prioritou je ta diskuze. Obecně těžké debaty jsou s lidmi, kteří svět naturálního vína naprosto neznají a jsou velmi překvapeni například z oranžového vína a je dost těžké jim to někdy vysvětlit.
Jaká láhev Vám v poslední době udělala velkou radost?
Moc mne nadchla vína vinařství Polz, kde jsme nedávno byli. Zvláště pak jejich nefiltrované řady. Z našich vín mě čím dál víc baví vína ročníku 2022. Budeme pouštět do prodeje teď nový Vlašák nebo Chardonnay.
