Praha bývala v minulosti významným vinařským centrem, v jejím okolí bylo na 700 hektarů vinic a révou byl v jejím okolí osázen prakticky každý vhodný kopec s jižní orientací. Výjimkou nebyl ani příkrý břidlicový svah v pražské Tróji, kde od roku 2019 vinařskou tradici obnovil Zdeněk Zilvar s vinařským projektem Vinařství Zilvar. Ročníky 2021 a 2022 svých vyhlášených ryzlinků a pinotů osobně představil tento týden pod hlavičkou Premier Wines & Spirits v restauraci Monarch.
Zděněk Zilvar rozhodně splňuje definici velmi osobitého vinaře, tedy člověka s jasnou vizí, citem pro terroir a odvahou dělat věci po svém – často i navzdory trendům nebo očekáváním trhu. Víno a všem s ním spojené studoval nejprve na WSET v Londýně, následně pak enologii a vinohradnictví na UC Davis v Kalifornii. Jak sám říká, na Moravě byl asi dvakrát a větší inspirací jsou pro něj vína z Německa nebo Francie. Pokud se Zdeňka Zilvara zeptáte, jaké používá ve sklepě sudy nebo jaké má vysazené klony, odpoví vám většinou dlouhým mlčením. Pečlivě si stráží své know-how a do sklepa či vinice jen tak někoho cizího nepouští.
Vinařský provoz a degustační místnost s prodejnou najdete v citlivě zrekonstruované usedlosti Popelářka. Ta v minulosti patřila k viniční soustavě, která obklopovala historické jádro Prahy. První doložený vlastník pozemků je Jakub Popelář, který tu držel vinici v 16. století. Z písemných pramenů z roku 1755 je zřejmé, že tu již stál malý panský dům. V 19. století zde byl Pomologický ústav vzdělávající vinaře a ovocnáře a po roce 1947 Elektrotechnický zkušební ústav. Po revoluci zůstala usedlost opuštěná a chátrala. V roce 2015 ji převzal Zdeněk Zilvar a pustil se do náročné rekonstrukce, která trvala tři roky. Dnes je stavba chráněnou kulturní památkou a představuje důležitý doklad venkovského osídlení a hospodaření v okolí historické Prahy.
Součástí celého projektu se stala renovace sousedícího kopce, který jak Zdeněk Zilvar říká, zarostlý a zpustlý převzal od místních bezdomovců a pustil se do výsadby dvouhektarové vinice. Ta má velmi specifický terroir, půda je tvořena zejména břidlicemi, v kombinaci s jílem. Svah má sklon 60 stupňů, což je velmi důležité z pohledu příjmu slunečního záření. Od nedaleké Vltavy v lokalitě často příjemně fouká a réva netrpí nemocemi. Celkem je na vinici vysazeno kolem 10 000 keřů a řádky jsou vedeny od vrchu kopce dolů, opět s cílem dosáhnout optimálního oslunění.
Levá část vinice připomínající tvarem amfiteátr nese název Amphitheater, pravá část Schwarzberg. Co se týká odrůdového složení, Zdeněk Zilvar se věnuje pouze dvěma odrůdám. Hned 80 % výsadeb tvoří Ryzlink rýnský, zbylou část pak Pinot noir. Panenská sklizeň proběhla v roce 2019. Roční produkce vinařství se za ideálních podmínek pohybuje kolem 16 000 lahví. V loňském roce ovšem vinařství výrazně potrápily mrazy, letos zase relativně hodně prší, takže výsledek je zatím nejistý.
V rámci degustačního večera jsme si se Zdeňkem Zilvarem prošli celkem šest vín a porovnali si charakter ryzlinků z ročníku 2021 a 2022. Ročník 2021 byl podle Zdeňka Zilvara podobný charakterem ročníku tomu letošnímu, jen tehdy tolik nepršelo. Podmínky v roce 2022 pak byly výrazně teplejší.
Riesling Schwarzberg 2021, Vinařství Zilvar Hodnocení: 90/100
Víno má čistý, zářivý vzhled s odstínem bílého zlata, se střední viskozitou. Je výrazně aromatické a energické na nose, s tóny citrusů, limetky, bílých květů nebo grepu. V chuti je víno příjemně kyselé, svěží, s tóny limetky, citronové kůry, nechybí jemný náznak bylinek. Na jazyku je patrný dotek cukru a sladkých peckovin. Víno je příjemně nabroušené, delší, má minerálně kyselou dochuť. Skvělá pitelnost. Víno je šťavnaté a živé, má krásnou energii a potenciál dalšího zrání na láhvi.
Riesling Schwarzberg 2022, Vinařství Zilvar Hodnocení: 89/100
Víno ze stejné vinice, ale poměrně odlišného charakteru, díky teplejšímu ročníku 2022. Barva je intenzivnější, zlatavá. Riesling má jiskru, je filtrovaný, s dobrou viskozitou. Vůně je středně intenzivní, nabízí tóny zralých citrusů, růžového grepu nebo meruňky. V chuti koncentrované, s patrným zbytkovým cukrem, tóny peckového ovoce, mirabelek a zralých citrusů. Vyšší kyselina je lehce přetlačená sladce ovocným projevem. Delší minerální závěr. V přímém porovnání dávám přednost svěžejší a vyváženější verzi 2021.
Riesling Amphitheater 2021, Vinařství Zilvar Hodnocení: 91/100
Světlejší žlutá barva, dobrá viskozita. Opět bohatá aromatika připomínající vína z Mosely. Ještě hlubší a svůdnější, než u vína Schwarzberg. Kombinace tónů citrusů, limetky, jablka Granny Smith a bílých květů. Po delším zakroužení se objevuje také jemná minerální nakouřenost. V ústech perzistentní, dlouhé, krásně svěží. Vyvážený poměr kyseliny a čerstvých citrusů. Výrazně minerální s pozvolným odezníváním. Velký potenciál k uložení.
Riesling Amphitheater 2022, Vinařství Zilvar Hodnocení: 90/100
Víno prý půjde teprve do prodeje a měli jsme možnost ho ochutnat jako jedni z prvních. Opět výraznější zlatavá barva ve skleničce, podobně jako u Schwarzbergu 2022, vyšší viskozita. Ve vůni spíše do peckového ovoce, grepu, meruněk, kdoule, než citrusů. Jemný medový nádech. Celkově je víno sebevědomé, intenzivní ve svém projevu. V chuti bohaté, perzistentní, s vystupujícím zbytkovým cukrem. Dlouhé, ale celkově s lehce potlačenou energií.
Pinot noir 2021, Vinařství Zilvar Hodnocení: 93/100
Fantastický Pinot noir, pro mne osobně víno večera a celé degustace. Víno zrálo ve francouzských dubových sudech. Barva ve skleničce je světlejší, na Pinot noir ovšem celkem výrazná. Ve vůni hodně expresivní, bez problémů zaplní celou sklenici. Objevují se výrazné tóny drobného peckového ovoce, červený rybíz, tmavé třešně nebo fialka. V ústech krásně suchý Pinot, šťavnatý, s tóny lesních plodů, jemnými taniny, chuť je krásně podtržená pikantní kyselinou. Komplexní a vrstevnatý Pinot noir, s dlouhou dochutí s patrnou minerální slaností. Doslova se rozplývá na jazyku, víno má potenciál pro uložení do archivu.
Riesling Schwarzberg 2022 sladký, Vinařství Zilvar Hodnocení: 88/100
Na závěr jsme ochutnali sladkou tečku v podobě Ryzlinku rýnského se zbytkovým cukrem kolem 80 g/l. Víno se zlatavou barvou a sladkými tóny peckového ovoce, lučních bylin a medu. V chuti sladší, částečně vybalancované vyšší kyselinou.
